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阿福的博客

——来客分雨露 归路探凌霄

 
 
 

日志

 
 

【原创】吃面二、三记忆  

2015-05-26 14:16:39|  分类: 岁月苔痕 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客
 江南人把面条当主食,仅仅看作是点心,吃面条叫“吃面”,上海人也如此。我从小在上海长大,因习惯使然,小时候,尽管在外面饱饱地吃了碗面,但到了中午或者晚上主要吃饭时间,还要再来点米饭心里才踏实。一日三餐,如果当餐吃的是面条,等于没吃饭,胃里还是空落落。相信有这样感觉的上海人不在少数。

【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客
  童年,对阳春面的印象比较深刻。那是一种平民化小吃,不贵,才8分一碗。早晨上学前老妈来不及做饭或者星期天爸爸带我逛商店途中,往往去饮食店吃碗阳春面作点心。当然,早餐买一只大饼夹根油条,外带一碗3分淡豆浆,也能吃好,不过要比阳春面贵了2分钱。一般人家都要算了用,能省就省,因为工资都不高。那时,饮食店属于国有单位,与路边摊相比还是相对有气派的。店的沿街一般是一排大玻璃窗,隔窗可看到店堂里排放的一只只大方桌,桌四边是四只长条凳。周围是熙熙攘攘吃客和穿白大褂的服务员。空桌子总是擦得干干净净,中间放着筷笼,酱油、醋壶、辣糊瓶在凭票供应时期从桌上消失了,而当下流行的餐巾纸那时更是闻所未闻。一般,店堂迎门是一只收款柜台,付了钱,拿一根专门的竹筹或一张盖了章的油印小条,自己交到最里边的操作间窗口,就会取到一碗阳春面,然后捧到店堂空位上慢慢享用。那时社会流行反对贪图享乐,所以服务员只管擦桌收碗筷,不负责端点心送到座位,需要顾客亲自操劳,所以我吃面时经常看到猴急的朋友被一碗滚烫的汤面水烫得哇哇急叫的囧相,也经常看到有的老人、孩子颤悠悠端着馄饨边走边洒,弄得身上地上水淋汤滴,十分尴尬。每当我捧着一只碗边有缺口、不十分精致的蓝边瓷碗,看着里面飘着香喷喷油花的清汤中卧一团条缕分明细细的面条,上面洒着微微抖动的青绿色葱花,顿时食欲大开。坐到座位上,挑一筷香气四溢的面条,第一口总是来不及细品就匆匆滑下喉咙,最后是碗底朝天连汤带水喝下为算。作为孩子,不需要顾虑吃相,吃面时间连头带尾要不了十分钟,出来时总是满面带笑,满足感油然而生。

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【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客
 上世纪六十年代中期,我和几个初中同学去颐和园游玩。那时的北京没有如今这么多现代化建筑,也没有这么多车辆和宽大的马路立交桥,许多地方还保留着古旧的城墙和四合院,颐和园外满目是浓郁的田园风光。我们下午2点出来,错过了饭时,就近找了家路边小饭铺就餐。那是典型北方农家土屋,砖地,长条凳,简陋的本色木头方桌一字排开。我们坐下等饭菜时,在邻桌等餐的是一当地老汉,花白头发胡子拉碴腰板笔直,看穿着是干体力活的。一会儿,店家吆喝着“炸酱面来啦——”端上一个木托盘,上面热气腾腾叠了二层碗。我们暗自诧异何以这里会保留端菜服务时,店家走到老汉桌前,把面条一碗碗放到桌上。“一,二,三。四。。。。。。”共放了七碗,几乎满满一桌!再看面条,与南方的阳春面相比毫无特色,粗瓷碗里装满刚捞出来的面条,上面仅一小勺油亮的甜面酱,并无其他佐料,根本引不起我们的食欲。不过,老汉毫不在意。店家放面碗时,他拉过一碗面条吃了起来。店家的七碗面才放好,老人家已吃下了2碗面,伸手再取第三碗。我们在这里终于见识了真正的风卷残云!吃第三碗时,老汉的食速稍微放慢了些。只见他用筷子把面条兜底挑起来,与上面不多的面酱略微拌了拌,“呼啦”一口,吸去了半碗面。然后端起面碗,用筷子轻轻一拨,剩余的面条全部倒入嘴里。这时,随手把空碗放一边摞起,再稳稳拖过另一碗面条,继续这般地吃了起来,看得我们暗暗叫绝。简简单单的炸酱面,居然给一位貌不惊人的乡村老汉吃得快而不乱、稳而不沓,真有燕侠古风。一会儿,七碗面条吃得干干净净,满满一桌炸酱面全部成为一摞空碗堆在一边,桌上没留一丝面屑一滴残汁。吃完,老汉满足地深呼一口长气,抹抹嘴起身走出店堂。如吃面一样,老人家步履既快又稳而不张扬,瞬间转过前面的枣树林不见了踪影。这吃法,这气派,那真叫一个爽!作为生长在南方的少年,我们第一次发现原来面条是可以这样当饭吃的。阳春面与之相比,就显得太柔弱太委婉啦。

真正理解面条作为主食的是在淮北当知青的那些岁月。当地无论贫富,中午不吃馍,习惯以面条果腹。那时农村麦面极少,家家中午的面条是用黄豆粉掺一些山芋粉擀就的,叫豆面条。因为粘性不够,所以工艺要求很高。后来我也练就了一手擀豆面条的本事,擀的面条又薄又长。豆面条极易断碎,不能做炒面、拌面,只能做汤面,要现擀现煮。新鲜的芝麻叶洗净后放入沸腾的面锅里,与豆面条是绝配,那色感和口感有点像咸菜肉丝面里的咸菜。浓郁的芝麻香和豆香混合起来有股特殊香气,再洒上点干辣椒末,当属那个缺油少菜时代的美味。后来在公社住了一段时期,天天在公社食堂搭伙。食堂只有一个炊事员赵师傅,管大院230人就餐。我很佩服天天中午几十人的面条都是赵师傅擀的,那可是强劳动和技术活。以当时的眼光,伙食还是不错。面条是纯麦混汤面,有几片菜叶,滴几滴麻油,还有一小盘生拌洋葱丝的配菜。中午从伙房取了面条配菜,蹲在大院墙边树下,每人一碗面条,匆匆扒拉下肚,倒也吃饱了。【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客

 小时候听父亲说过二种特色面条,一是山西的刀削面,二是兰州拉面。由于地缘关系,老人家一直没见过拉面是如何制作的。在他的眼光里,以这种方法吃面定是件了不起的创意。30多年前,物资开始流通,许多特色食品不须去产地也能尝到了。刚开始,仅城市才有装饰豪华、价格不菲的兰州拉面馆。鉴于猎奇心理,我专门去品尝了拉面,主要还是看看厨师如何拉面条的。说实话,初次看了确实震撼。从未见过厨师操作的动作是那样的流畅好看,也惊诧面团经过拉拽变成长长细细的面条居然比手工擀还要漂亮,简直不可思议。也许是期望值太高,等煮熟的面条端到面前时,尝起来却不觉得有什么特别好吃。当时,一张小报介绍了拉面的做法:和面要硬要揉透,要加适量的食油拌匀,拉时用力要均匀。于是在一个星期天休息时我按照报上说的试做了,最后却根本没做成,只得改为油煎面饼吃了了事。后来,在一次开会期间,与兰州图书馆一位老馆长住一个房间,谈起来才知道,原来拉面需用当地的蓬灰做拉面剂才能成功,这才明白小报的说法完全是杜撰,居然忽悠我信以为真。现在,兰州拉面已成为大众化食品遍布各地的城乡僻壤,我虽然很少再吃拉面,但仍会饶有兴趣地观看拉面师傅的拉面表演。
【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客
 曾经,亲戚给我带来一袋意大利空心面。望着包装精致的食品袋里寸把长、弹性十足、一边切成斜坡形状空心管似的面条,不知如何下手烹饪。那时信息闭塞,商店里也无如今那么丰富的进口调料品,只能按照平时家常面条的制作方法食用,结果可想而知。无论用阳春面的汤料加几片翠绿的菜叶,还是以炒年糕的方法加一勺花生酱拌肉丁笋丁辣椒和土豆、胡萝卜丁作为面浇头,吃口好像总差了一口气,还没有在大西北吃的臊子面可口。看来,一方水土养一方人,一方食品配一方料,千真万确。

【原创】吃面二、三印象 - 阿福 - 阿福的博客
  在苏州市昆山及其附近常看到奥灶面馆。面馆有简陋有豪华,每天早晨总有各式人众去那里早餐。菜式基本相似:一碗面、一碟羊肉、一盅黄酒。不同的是面分红汤白汤,浇头有爆鱼、素鸡、卤鸭 、焖肉不等。鏖糟是昆山土语,就是邋遢不太干净的意思。传说乾隆下江南途径昆山玉峰山时,因腹饥在路边小面店吃了一碗红油爆鱼面,觉得鲜美无比,让太监打听烹制方法。由于语言关系,太监似懂非懂,以讹传讹为奥灶面流传下来。还有一种说法是同治年间,在玉峰山下有家颜复兴小面馆,取南北面食之长,制出一种面白、汤红的红油面。因面馆黑咕隆咚又小又旧,加上店主年纪大了手脚慢,眼看不仔细,因此被老吃客戏称为鏖糟面。后经人提议,干脆取 鏖糟之谐音,用奥灶两字为招牌。因其风味独特、色香味俱佳而深受食客喜爱,终于驰誉古城昆山并流传为江南著名小吃。现在,上海也有多处奥灶面馆,其气派、内容与当日面馆已不可同日而语。但是,若有兴趣追求原汁原味,还是早晨去昆山附近找一处江南小镇,进一家仅容三、四张方桌的奥灶面馆,寻一靠窗处坐下来,点一碗面、来一碟羊肉、抿一口黄酒,听同桌食客用糯软的苏白悠悠议论着家长里短、市井俚趣,间或从不宽的街面旁还听得谁家雕花窗棂里传来隐隐苏州评弹声,身处此刻,几不知今夕何年,回味起来亦是一大快事。

回看几十年来品尝过许多美味佳肴。曾看到一本装帧精美专门介绍特色面馆的杂志,美轮美奂图片介绍中十之八九自己都吃过。若问味道如何,却多无印象,反倒有些毫不起眼的寻常吃面境遇经常在脑海里盘旋,就像网上发表的那些不多的明星素颜照片,留下的印象倒比她们浓妆重彩的打扮来得深刻。现在商家推出的面条,无论冠名为何方特色,都趋向豪美华贵一路发展。不说店堂装璜得美轮美奂,就是面条的内容,也恨不得加了鲍参翅肚以为鲜美,而简约温情的本来面目已极少遇到,难道这是吃客口味变化了?还是时代发展之必然? 突然想起妈妈做的青菜汤面。冬夜,披一身寒霜从车站赶回家,还未放好行李,妈妈笑吟吟从厨房端来一碗菜汤面,碧绿的青菜叶、绵软的面条、还有一股猪油的扑鼻香味。妈妈不好意思地拿出一碗冷的笋烧肉:“来不及热了,权且当下面菜,明天给你烧好吃的。”那面,驱寒、暖胃、暖心。我经常说妈妈下的面没有饭店里的好吃,妈妈从不解释。后来,母亲西行,每年寒夜回沪,就再也吃不到妈妈做的“没有饭店里好吃”的菜汤面了,那暖心的感觉只能在睡梦中才能够回味。

 



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